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来源:清城区科协作者:2014-09-24 查看数0

清城区科协讯 传统烧制手艺传承200余年。凌晨2点多,清远洲心街道到处一片寂静,当人们还沉睡在梦乡中时,青莲村一户普通的农家小院里的人家已经早早起身生火烧水忙碌开来,60岁的男主人梁镜昆利索地推出摩托车,发动起来,准备到镇上去拖猪回来,他和妻子经营了十几年的烧猪活儿每天都是这样开始的。

广东人喜吃“烧猪”的习俗究竟起于何时难说,但清远洲心烧猪肉延续了200多年不衰却是活生生的事实。尽管炮制了十几年烧猪,梁镜昆师傅称自己还是半路出家,因为镇上就有祖传6代的烧猪世家至今还在经营古法烧制工艺,而整个洲心街有十几家这样的传统烧猪作坊。

在镇上,101岁的何汝棠老人每天还要到老市场上的烧猪档去转悠,他步态稳健,精神矍铄,深受敬重,原来他就是洲心烧猪世家的“老爷子”,打他的爷爷辈起就是以烧制烧猪为生,传到56岁的孙子已经是第6代了,现在他的后人在市区开有6家烧猪档,带出不少徒弟,梁镜昆就是当年到他家观摩学习后改卖猪肉为烧猪肉的。

 “清代,烧猪是满汉全席不可缺的烧烤大件。洲心烧猪皮脆肉嫩,老少爱吃,关键是柴火烧烤得法。”老人说到洲心烧猪的口碑时,对百年古法烧制手艺尤其赞不绝口。他说,民国时镇上就只有他家烧猪,改革开放后,烧猪手艺流传开来,洲心烧肉才逐渐打开市场。在梁镜昆家,记者看到的一口巨大的砖火窑,正是洲心烧肉的关键秘密所在。

3个小时才烧好一头猪

广东烧乳猪多用明炉烤制,在皮脆色艳上狠下功夫。除在猪皮涂酒与油外,还酌加饴糖、浙醋,使皮发色脆化;内腔还加涂五香粉、南乳、酱料等,使之味厚香浓。烧时间歇地扎微孔以排气,防止皮肉分离。“一般的酒店和烧腊档都是明炉烧烤,用的是电,但我们这里自古来都是用火窑和柴烧猪”,梁镜昆告诉记者,他家的火窑就是自己用砖砌的,非常厚实,像间小屋子那么大,上面有起重用的滑轮吊钩,类似地窑的暗炉可以打竖放下一整只数百斤重的肥猪。

凌晨3点多,火窑烧得正旺,红红的火焰冲出了窑口,梁师傅和妻子一起将市场上拖回的一头100多公斤重的光猪合力抬上火窑前的案板上,开始做前期的“起梅肉”和腌制准备工作:将猪身的肥肉和大骨剔除,再撒上细盐入味,尽管梁师傅刀法娴熟,这项工作也要耗费约一个小时,“洲心烧猪与别的地方做法不同,从不用八角、南乳等调料,只用盐来调味,所以肉味地道。”

随后,梁师傅用挂钩将整猪吊起,但并不先将猪送炉,而是进入下一步更细致的“美容”阶段。他找来细木棍支伸入光猪腹腔撑好光猪,捆扎好手脚,又端来一盆蜜糖水,用刷子细细在猪皮上扫上一层亮晶晶的糖水,“这是让猪皮吃起来有甜味吗?”记者好奇地问道,“不,这样刷蜜糖后猪皮烧出来就不会发黑,色泽更好。”梁师傅说。

传统手艺还不止这么简单,当光猪浑身洁净油光可鉴了,梁师傅又变戏法似地拿出一叠薄薄的白纸沾湿,一张张小心翼翼地贴在猪的屁股、肚皮等细嫩的部位,这又是为什么呢?梁师傅笑着说:“这些地方很容易烤焦,所以才要预先做好保护层。”即使烧了十几年的猪,梁师傅偶尔也会失手,导致猪皮烧焦,他几经摸索才发现个中奥妙,原来猪也分季节——,春天的猪皮薄,冬天的猪皮厚,要根据季节不同来调整炉火的温度。

铁链转动,巨大的肥猪被吊钩移放至已烧得滚烫的窑炉中,开始接受木炭的烘烤。这个时候是最考验师傅手艺的时候了,忙碌了大半夜的梁师傅此时已满头大汗,但仍然不能松懈,盯着墙上的时钟,等候15分钟后首次起炉。“掌握火窑的温度是很大的学问,我们没有红外线温度计,只能凭经验看火的颜色来判断温度。现在炉内温度大约有600度了。”梁师傅说。15分钟后,他又走上窑顶,吃力地转动滑轮将烧猪升出火窑,再降到半空,通过观察烧猪的表皮变化来判断是否要加柴,如此繁缛的升起再放下的重活在此后的2个多小时烧制过程中被不断地重复,梁师傅才能精确掌握烧制火候,大约在清晨6点30分左右,一头金黄喷香的麻皮烧猪终于出炉了,这时天色已经大亮。记者算了一下,从烧炉到出炉,一头烧猪起码要耗时3个小时左右,期间的观察,添柴,起重,消耗的心血和体力来说,实在是一场艰辛的考验。而梁师傅十几年如一日这样的辛苦劳作,乐在其中,令人叹服。“不为别的,就为远道来的客人吃了烧肉脸上的笑容,我就觉得再苦也值得。”说话间,前来取烧猪的客人已驱车来到门口,嚷着要取货。原来,这头新鲜出炉的烧猪正是一家房地产公司落定用来开张庆典用的,一早要摆上主席台的。

口碑远播,珠三角买者众

由于洲心烧猪独特的工艺和口味,近年来名气逐渐远播,越来越多的食客口碑相传,专程开车来访购买,许多来清远旅游的珠三角游客甚至成队找到村口来团购。“每人买几斤,用塑料袋装好回广州,深圳,几乎天天有。”镇上的居民告诉记者。清明节到来,镇上的烧猪作坊大都接下了订单,生产日期排得满满的。“一天最多也就烧三头,因为场地和人工条件有限。”镇上的一家烧猪档老板说,也有人曾经花费巨资购置电炉来烧制,但因味道不同,食客不满,很快就没生意,还得转回古法烧制。“传统手艺虽然生产期长,产量上不去,但能保证质量。”梁师傅说,生意诚信为本,也是洲心烧猪的立足之本。他一家每天起早摸黑烧猪,但利润平平,赚的是街坊邻里的一团和气。曾经有花都的老板来游说他添置火窑,多烧些猪到广州去卖,但被婉言拒绝。他说:“洲心的烧猪不能整只长途贩运,因为皮脆肉嫩,路上颠簸会皮肉分离,到时坏了我们的招牌。”

古法烧制手艺固然神奇,但如此繁重和艰辛的生计对年轻一辈来说难有吸引力。


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